In commercio esistono diverse tipologie di forni professionali per pizza. Ognuna con pregi e difetti, da valutare attentamente. Qualunque forno tu decida di usare, l’altro aspetto da valutare per ottenere una pizza perfetta è la scelta delle materie prime. Il nostro caseificio produce mozzarella specificatamente studiata per l’utilizzo professionale da oltre 50 anni. Provala!
Forno a legna per pizza
Si sente spesso dire che la pizza è veramente tale solo se cotta in forno a legna: sinonimo di qualità, di professionalità e di artigianalità del prodotto. In realtà è una credenza legata alla tradizione e alle origini del prodotto, che in origine non aveva alternative di cottura. Sicuramente per i panificati è tra i metodi di cottura più antichi, ma siamo sicuri che sia il più valido? Mantenere costante la temperatura in questo tipo di forni è molto difficile.
Come alimentare il forno a legna
Per ragioni di rendimento e di norme HACCP, esistono dei parametri da utilizzare per quanto riguarda il combustibile: la legna deve rispettare precisi parametri, oltre ad essere stagionata, pulita e asciutta, al fine di evitare la formazione di fumo nocivo. Inoltre, la pizza deve sostare in una zona libera dalle emissioni generate dalla combustione (per questo di solito i utilizza la parte retrostante
Il tipo di legno più utilizzato è il faggio, che ha un’ottima resa e una fiamma vivace e duratura. Ottima è anche la quercia, soprattutto per la tendenza a generare una brace costante, e che tuttavia presenta un costo decisamente più elevato. Spesso si utilizzano tronchetti di legno compresso, a norma HACCP; sono di sezione regolare, consentono di ottimizzare lo spazio e durano in media molto più a lungo di un legno delle stesse dimensioni.
Pregi del forno a legna
Il costo è solitamente più basso sia in termini di investimento che di alimentazione, poiché la legna è tendenzialmente più economica. Questo tipo di forni si prestano alla cottura della pizza napoletana, del pane o della pizza alla pala.
Difetti del forno a legna
La gestione del forno e del combustibile non è semplice da gestire e richiedere una buona esperienza, manualità e controllo costante da parte del pizzaiolo. Per raggiungere il punto di calore corretto richiedo più tempo delle alte alternative e il rischio è di sovra-alimentarlo, con temperature troppo alte che brucerebbero la pizza. Le preparazioni in teglia non si prestano con questo metodo di cottura.
Forno a gas per pizza
Sono i successori del forno a legna e nascono per facilitare la gestione della combustione. Le modalità di utilizzo sono molto simili: oggi i forni a gas più moderni sono in grado di raggiungere i 500 °C in poco tempo, similmente ai forni a legna.
Come alimentare il forno a gas
La fonte di combustibile può essere un attacco classico del gas o una bombola, per modelli trasportabili, alimentata a GPL o Metano.
I pregi dei forni a gas
La gestione della temperatura è praticamente immediata, la fiamma è uniforme per intensità e, se i bruciatori sono posizionati in linea retta, anche per altezza e distribuzione del calore. Non richiedono pulizia particolare e basta pochissimo per impostare e raggiungere la temperatura desiderata. Sono quindi adatti anche a pizzaioli meno esperti.
Difetti del forno a gas
Sia il costo dell’investimento di acquisto che quelli di gestione del carburante, soprattutto in quest’ultimo periodo, sono decisamente più elevati.
Forno elettrico per pizza
È la tipologia di forno per pizza più recente e anche quella che negli ultimi anni si è evoluta maggiormente. Di base il suo utilizzo è semplice.
Alimentazione del forno elettrico
Questo tipo di forni prevede l’utilizzo di circuiti elettrici con elementi resistivi di forme specifiche, che si scaldano portando a temperatura desiderata l’ambiente di cottura. Nei modelli di forma rettangolare, una resistenza è posta sotto il piano refrattario e una è scoperta e visibile sulla parte superiore; in questo modo è possibile regolare e modulare con grande precisione la cottura in ciascuna zona per adattarla alle diverse tipologie di pizza.
I pregi dei forni elettrici
Possono raggiungere temperature molto elevate, fino ai 550 °C, a fronte di un consumo di energia sempre più ridotto e ottimizzato negli spazi e nei costi. Sono adatti a ogni tipologia di pizza.
Difetti del forno elettrico
Il costo dell’impianto è decisamente elevato, e quello di alimentazione non indifferente.
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