In Italia esistono moltissimi tipi di formaggio, noi del Caseificio Nobili siamo esperti nella preparazione di formaggi freschi, ma la stagionatura è un argomento sempre molto interessante. Sapevi, ad esempio che grotte e cantine vengono ancora utilizzate a questo scopo? Per questo tipo di stagionatura e conservazione i materiali con sono state costruite o scavate hanno una particolare importanza. Particolarmente adatti sono i materiali lapidei porosi, come il tufo e le rocce calcaree e arenarie, che mantengono più stabile la temperatura. Di norma la temperatura è tra i 10 e i 15°C con una percentuale costante di alta umidità (80 – 90%), che non deve superare il 90% onde evitare la formazione di muffe.
Formaggi stagionati in grotta
I formaggi pecorini di grotta sono formaggi a lunga stagionatura prodotti con latte di pecore e maturati nelle grotte per circa sei mesi, finché la pasta non diventa dura e friabile. Ne sono un esempio il Pecorino di Filiano DOP e il Pecorino Romano DOP. Il Pecorino di Filiano di Potenza è stagionato in grotte di tufo mentre il Pecorino Romano utilizza grotte Etrusco-Romane presenti in tutte le province del Lazio. Il Formaggio Grotta del Caglieron della provincia di Treviso è invece di latte vaccino e stagionato in grotte di pietra arenaria per una durata compresa tra i 60 e i 90 giorni. Tra i formaggi vaccini stagionati in grotta ricordiamo anche i diversi tipi di Caciocavallo Pugliese e Irpino.
Formaggi di fossa
La terra del formaggio di fossa si estende da Talamello, in provincia di Rimini, passa per Sogliano, e arriva al confine con le Marche fino alle valli del Montefeltro e del Metauro. Il formaggio viene messo in sacchetti di tela bianca e adagiati a strati nelle tipiche fosse ovali di tufo. Può essere di pure latte di pecora, di vacca, misto oppure di bufala.
Formaggi stagionati in miniere e tunnel ferroviari
A Valpelline, in Val d’Aosta, esiste un magazzino di stagionatura per la Fontina che è stato ricavato in un’antica miniera di rame, sfruttata fino al 1946. Le rotaie di estrazione del minerale sono oggi utilizzate per movimentare le forme di formaggio. Anche in Valtrompia (BS), Valserina e Valbrembana (BG) esistono miniere che vengono oggi utilizzate per la stagionatura di diversi formaggi locali. In Francia il tunnel ferroviario de La Collonge è stato adattato perfettamente per la stagionatura di un formaggio locale.
Formaggi stagionati in castelli e prigioni
Castelli e roccaforti, grazie alla loro struttura, possono essere utilizzati per la stagionatura dei formaggi all’interno di apposite aree allestite nei sotterranei. È il caso, ad esempio, del Castello di Schio, in provincia di Vicenza, che viene utilizzato per la stagionatura di prodotti agricoli e alimentari dal 2010. Hai mai provato un formaggio stagionato in una antica prigione medioevale? In alcune zone d’Italia, come a Sogliano al Rubicone (FC), esiste questa possibilità.
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