Qual è la differenza tra formaggi freschi e stagionati?

I formaggi freschi

I formaggi freschi si distinguono da quelli stagionati, innanzitutto, proprio per il processo di stagionatura che per quelli freschi arriva a un massimo di 1 mese e viene chiamato maturazione.

Per questo stesso motivo i formaggi freschi hanno anche dei tempi di deperibilità assai maggiori rispetto a quelli stagionati.

Quali sono i formaggi freschi

Tra i più conosciuti formaggi freschi si trovano:

• Mozzarella
• Ricotta
• Robiola
• Stracchino
• Crescenza
• Caprino
• Fiocchi di latte
• Philadelphia o altri formaggi spalmabili

Sapore dei formaggi freschi

Il sapore dei formaggi freschi ricorda ancora molto quello del latte, questo perché le componenti della materia prima non ha subito molte modifiche, quindi il sapore è ancora simile a quello originale. Inoltre, non c’è alcun cenno di piccantezza, in quanto i trigliceridi del latte rimangono alla loro forma complessa. Rispetto a quelli stagionati hanno, inoltre, una minore sapidità.

Consistenza dei formaggi freschi

I formaggi freschi sono per lo più a pasta molle, ossia quelli con una consistenza cremosa e tenera.

Questo perché i formaggi freschi hanno un contenuto d’acqua superiore al 60%.

Valori nutrizionali dei formaggi freschi

A differenza dei formaggi stagionati il contenuto di grassi presente in questi formaggi è molto inferiore, infatti vengono definiti alimenti light.

Inoltre, i formaggi freschi presentano una quantità maggiore di lattosio, in quanto il loro processo di stagionatura/maturazione è assai breve.

I formaggi stagionati

I formaggi stagionati differiscono da quelli freschi perché la loro stagionatura dura da 1 mese fino a oltre 12 mesi.

La stagionatura è un processo di maturazione, in cui il formaggio subisce una trasformazione enzimatica, che ne modifica principi nutritivi, gusto e consistenza.

Quali sono i formaggi stagionati

I formaggi stagionati possono essere distintiti in base al tempo di stagionatura.

• Formaggi a stagionatura media: da 1 a 6 mesi.

Asiago, Taleggio, Provola, Scamorza, Caciotta.

• Formaggio a stagionatura lunga: da 7 a 12 mesi.

Emmental, Pecorino, Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

• Formaggi extraduri: oltre i 12 mesi.

Formaggi a stagionatura lunga, ma che vengono stagionati per più tempo.

Sapore dei formaggi stagionati

I formaggi stagionati hanno una grande varietà di aromi e un sapore intenso e sapido, legato alla liberazione del glutammato e alla presenza di maggiori quantità di sale rispetto a quelli freschi.

Inoltre, possono avere un accento piccante, dovuto alla lipolisi.

Consistenza dei formaggi stagionati

I formaggi stagionati, in generale, sono tanto più duri quanto maggiore è la stagionatura, inoltre spesso sono dotati di crosta.

Alcuni formaggi stagionati, come il Brie e il Gorgonzola, in fase di stagionatura vengono esposti a particolari muffe, che conferiscono alla pasta una consistenza più soffice.

Valori nutrizionali dei formaggi stagionati

I formaggi stagionati hanno un contenuto calorico, di grassi, di proteine e di sale maggiore rispetto ai formaggi freschi. I formaggi stagionati hanno però un basso contenuto di lattosio, che tende quasi a scomparire in quelli a lunga stagionatura.

Conoscevi queste differenze tra i formaggi freschi e stagionati? Allora potrebbe interessarti anche la differenza tra Provola e Scamorza.