Il formaggio e l’aceto balsamico sono due tra gli ingredienti più versatili ed apprezzati della gastronomia italiana, non a caso impiegati in un gran numero di preparazioni. Sarà dunque opportuno approfondirne la conoscenza e scoprire perché il loro abbinamento sia in grado di dar vita a un gusto unico, degno della tavola dei più raffinati gourmet.
Il formaggio, una storia lunga 5000 anni.
L’alimento che gli antichi romani chiamavano “caseus”, il formaggio appunto, ha origini antichissime, di gran lunga antecedenti l’età imperiale. Alcuni studiosi ipotizzano che per assistere alla sua nascita occorra risalire al 3000 a.C. (circa) o a un periodo storico addirittura antecedente. È pressoché certo che questa nascita fu dovuta al caso, nel momento in cui un pastore si accorse del prodigioso effetto prodotto dall’accidentale mescolamento di latte e caglio animale. Col passare dei secoli la tecnica di preparazione si affinò, dando vita a un’enorme varietà di prodotti caseari dalle caratteristiche più disparate.
L’aceto balsamico, un condimento avvolto nel mistero.
Se molto si sa sul formaggio, lo stesso non vale per l’aceto balsamico, che, spesso a causa della vasta offerta nei supermercati, mette in crisi i consumatori nella scelta. Occorrerà dunque fare un po’ di chiarezza.
L’aceto balsamico tradizionale: l’“oro nero”.
Ciò che al giorno d’oggi conosciamo come “Aceto Balsamico Tradizionale” fu la prima tipologia di aceto balsamico a essere inventata. Sebbene anche in questo caso, per individuare le sue origini, occorrerebbe risalire all’epoca classica, sappiamo per certo che, nel corso del Medioevo, si diffuse la fama di una prelibatezza emiliana degna della tavola di un re, talmente preziosa da essere conservata in piccole boccette d’argento. È più che probabile che quest’ “oro nero” fosse proprio la specialità che, attualmente, conosciamo come aceto balsamico tradizionale e che il suo costo elevato, allora come oggi, fosse dovuto ai tempi particolarmente lunghi necessari alla preparazione.
Basti pensare che il suo invecchiamento e la conseguente maturazione possono durare decenni: un lasso di tempo in cui questa eccellenza del gusto si concentra sempre più, riducendo progressivamente il suo volume.
La nascita dell’aceto balsamico.
Fu proprio l’enorme successo dell’aceto balsamico tradizionale, suggellato nel corso delle Esposizioni Universali che si tennero a cavallo tra la fine del ‘800 e i primi del ‘900 (su tutte quella di Parigi del 1878), a spingere i produttori a ideare un’altra tipologia di questa specialità.
Questa era meno densa e dagli aromi più delicati, adatta a un uso quotidiano, e costituiva lo squisito aceto che, tutt’oggi, spesso usiamo per condire. Un aceto che, necessitando di un breve invecchiamento, (60 giorni invece dei 12 anni del “tradizionale”) ha anche un costo più contenuto e quindi accessibile a tutte le tasche.
L’abbinamento perfetto.
Fatta questa doverosa presentazione del formaggio e dell’aceto balsamico, occorrerà spiegare cosa renda il loro abbinamento tanto speciale. È presto detto: in generale, l’acidità del balsamico si presta a bilanciare, per contrasto, la grassezza del formaggio, creando in bocca uno squisito sodalizio. Entrambi i prodotti sono caratterizzati da un gusto la cui intensità può variare ed è in base a essa che si dovrebbe calibrare l’abbinamento.
Ad esempio, per accompagnare formaggi dal sapore deciso, come il gorgonzola, il pecorino stagionato o il Parmigiano Reggiano, sarà bene che la scelta ricada su un balsamico dall’aroma altrettanto forte, ovvero il “tradizionale”.
Per formaggi con un gusto, invece, più delicato: come la nostra mozzarella o la ricotta consigliamo un aceto balsamico più delicato, con stagionature non troppo elevate.
Per concludere ricordiamo che esistono piatti in cui questo splendido connubio di sapori è in grado di esprimersi al meglio: il risotto al taleggio e balsamico, i tortellini con Parmigiano e balsamico, i fichi con gorgonzola, mascarpone e balsamico.
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