Oggi facciamo chiarezza su un argomento curioso: la crosta del formaggio, ovvero la superficie che separa l’interno del formaggio dal mondo che c’è fuori.
La crosta si forma già nelle prime fasi di lavorazione e salatura per poi modificarsi nel corso della maturazione e della stagionatura, anche a seconda del tipo di formaggio e dell’ambiente in cui è conservato. Ma la crosta del formaggio si può mangiare?
La risposta è: dipende! Poiché la crosta è la parte più esposta a manipolazione e contatto con altre superfici, è anche quella più suscettibile alla contaminazione.
Anche nel caso di formaggi con crosta edibile, particolare attenzione va posta sulla loro conservazione domestica, per evitare che si sviluppino microorganismi indesiderati.
Formaggi senza crosta
Innanzi tutto partiamo dai latticini e dai formaggi freschi: mozzarella, ricotta, stracchino, caprino e formaggi spalmabili non sono provvisti di crosta. Quindi tutto il prodotto può essere consumato senza problemi.
Formaggi con crosta edibile, ovvero commestibile.
In questa categoria rientrano diversi tipi di crosta. Partiamo da quelli a lunga stagionatura: il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Trentingrana e il Vezzena, sono assolutamente edibili. Basta grattare con un coltello la parte più esterna. Poiché di solito si tratta di croste molto dure è abitudine quella di utilizzarle in cottura per insaporire i piatti. Molti le usano per zuppe, minestroni e risotti.
È possibile anche passarle sulla griglia o in padella per una versione molto saporita e gustosa, oppure farle ammorbidire per qualche secondo in microonde.
Le croste fiorite (ovvero quelle caratterizzate da una patina di muffa bianca) sono generalmente commestibili e anzi, sono una parte integrante del formaggio e ne arricchiscono l’aroma. Fanno parte di questa categoria formaggi come il Brie o il Camembert.
Le croste lavate, come quelle del Puzzone di Moena o del Taleggio, sono batteriologicamente “vive” e conviene eliminarle.
La leggera scorza della scamorza e della provola affumicata, così come di altri formaggi poco stagionati, può essere consumata.
Formaggi con crosta NON commestibile.
In commercio esistono molti formaggi la cui superficie viene trattata con conservanti.
Le croste artificiali, ad esempio quelle trattate con paraffine, cere e coloranti, sono tutte da evitare. Questo è il caso ad esempio degli strati protettivi utilizzati per formaggi come il Gouda, l’Edamer, alcuni pecorini o alcuni Fontal. Anche alcuni tipi di provolone e di caciocavallo utilizzano trattamenti simili e quindi è il caso di non consumarne la parte esterna.
La crosta degli erborinati (come il Gorgonzola) è considerata non edibile, perché facilmente soggetta a contaminazione con microorganismi indesiderati, a differenza delle muffe contenute all’interno, che sono controllate e caratterizzano fortemente il gusto di questo tipo di formaggi.
Quando le croste sono trattate con conservanti, in particolare con l’E235 (natamicina), vanno evitate. Questo è il caso, ad esempio, di alcuni pecorini, caprini freschi, ma anche di Asiago e Montasio. In questo caso l’etichetta del formaggio deve riportare il conservante e la dicitura “crosta non edibile”.